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junio 24, 2010

Para mi dieta, ¿harina de trigo o maizena? ¿cuál es la diferencia?

Harina
Recientemente he estado probando muchas nuevas recetas para preparar tortas, masas, panes y galletas, entre otras cosas, que se adapten a mi nueva dieta.

Por supuesto, utilizo edulcorante en lugar de azúcar, y puré de manzana o yogurt descremado en lugar de mantequilla. El problema es con la harina, reemplazable en algunas recetas pero no en otras.

En la dieta Dukan la harina de trigo está prohibida, pero la maizena no (es un alimento tolerado, lo que quiere decir que se puede consumir en cantidades limitadas, 1 cucharada diaria en el caso de la maizena).

Entonces me entró la duda... ¿cuál es la diferencia entre la maizena y la harina de trigo? ¿por qué en la dieta Dukan permiten la una y no la otra?

Bueno, de entrada la maizena está hecha de maíz, y no es una harina en el sentido estricto de la palabra, si no que es una fécula, es fécula de maíz.

La fécula es un polvo muy fino (más fino que la harina) que se obtiene del almidón contenido en las semillas del cereal, y que se usa como espesante (para cremas, por ejemplo).

El almidón es un carbohidrato, lo que quiere decir que contiene bastante energía y que se transforma en azúcar cuando lo consumimos (y luego se almacena como grasa, si no lo gastamos, al igual que el resto de las azúcares).

Por su parte, la harina se obtiene al moler la semilla del cereal (en nuestro caso la semilla de trigo). Si se muele toda la semilla se obtiene la harina completa o integral, y si la semilla es despojada de alguna de sus partes (como la cáscara, de la cual se obtiene el salvado, y el germen) se obtiene la harina refinada, que es de hecho la que se usa para el pan.

La razón de utilizar harina para hacer el pan es porque ésta contiene glúten, una proteína que le da a la masa su elasticidad y su consistencia.

En cuanto a los valores nutricionales, maizena y harina de trigo contienen básicamente lo mismo, tanto en calorías como en proteínas, lípidos y glúcidos.

Entonces, en términos de la dieta, ¿cuál es la diferencia entre ambas?


Pues según lo que encontré leyendo muuuuuchos sitios de Internet, la diferencia está en que se requiere menos cantidad de maizena que de harina de trigo para obtener una masa de una consistencia particular. Al utilizarse menos maizena se está disminuyendo la cantidad de calorías y de carbohidratos a consumir por porción.

Ojo, que la maizena no tiene gluten, así que no es suficiente para lograr una consistencia tipo pan. Para eso ayudan el salvado de avena y el huevo, que le dan elasticidad y cohesión a la masa, o simplemente usar una parte de harina y una parte de maizena.

En mis recetas en general hago una parte de salvados, una parte de proteína lactosérica en polvo, y un poquito de maizena, y con eso logro hacer preparaciones tipo torta y galletas. Ahora, para el pan... aunque sea una taza de harina!

De anécdota les dejo este video donde muestran otras cosas que se puede hacer con la maizena, además de cocinar! (término de búsqueda: "fluido no newtoniano").

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