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febrero 15, 2012

¿Por qué no se comen Cereales y Legumbres en la Dieta Paleo? (Parte 1)

En un post anterior expliqué qué alimentos se comen en la Dieta Paleo, y una de las cosas que más resaltan es el hecho de que todos los cereales y legumbres quedan por fuera.

Esto es muy particular de esta dieta, y la gente ya empieza a preguntarse por qué se eliminan estos grupos de alimentos.

¿Será porque hacen engordar? ¿Será porque no los digerimos bien? ¿Será simplemente porque si no existían en el Paleolítico no debemos comerlos?

No, no es por ninguna de estas causas.

Hoy te voy a explicar por qué no se comen cereales y legumbres en la Dieta Paleo.

Los cereales y las legumbres contienen antinutrientes


Una de las razones por las que decidí probar la Dieta Paleo es porque sus planteamientos son científicos y lógicos. No se trata de dejar de comer tal o cual alimento porque engorda, o porque no existían en el Paleoilítico. Se trata es de consumir los alimentos que producen el mejor estado de salud, y eliminar todos aquellos que pueden ser dañinos para la salud.

El argumento principal es la salud, y el exceso de peso es visto como una consecuencia de la falta de salud. Así, adelgazar y mejorar la salud van de la mano.

Teniendo esto en mente, la razón por la que no se incluye ningún cereal ni ninguna leguminosa (ni ningún producto que los contenga) es porque estos tienen sustancias dañinas para la salud, que llamamos antinutrientes.

Los proponentes de la Dieta Paleo sostienen, con una batería abundante de citaciones científicas como respaldo, que estos alimentos han contribuido grandemente a la predominancia actual de enfermedades cardiacas, desórdenes digestivos, y tasas de obesidad en el mundo.

Mediante estudios epidemiológicos, históricos y antropológicos, han trazado los orígenes de enfermedades inmunes y deficiencias nutricionales que coinciden perfectamente con la revolución agricultural: cuando la alimentación pasó a tener como base el consumo de cereales.

Los antinutrientes presentes en estos alimentos impiden la absorción o aumentan la eliminación de ciertos minerales (produciendo deficiencias), y otros causan daño intestinal y problemas inmunes.

¿Lo peor? Los antinutrientes presentes en cereales y legumbres se encuentran en mayor cantidad cuando estos son integrales (que se supone que son más saludables), y no se eliminan ni al lavar el grano, ni al remojarlo, ni al cocinarlo, ni al germinarlo.

Y es por eso que en la Dieta Paleo quedan fuera del panorama.

Veamos rápidamente cuáles son algunos de estos antinutrientes.

Gliadina


La gliadina es la principal proteina inminotóxica encontrada en los cereales que contienen glúten y se encuentra entre las más dañinas para la salud.

La gliadina es la que le da la textura de masa aglutinosa al pan y es capaz de aumentar la producción de la proteína intestinal zonulina, que abre agujeros (espacios) entre las células que componen las paredes intestinales.

En la enfermedad celiaca el cuerpo produce anticuerpos contra la gliadina cuando ésta se digiere por la enzima transglutaminasa. Esto resulta en un daño autoinmune significativo a las superficies delicadas de los intestinos, encargadas de la absorción de nutrientes.

Sin embargo, no se requiere sufrir la enfermedad celiaca para sufrir de los efectos adversos de esta proteína. Se cree que la intolerancia a la gliadina es específica de nuestra especia y existe en todos los seres humanos, y que la diferencia está en el nivel de daño que llega a producir en cada quien (mucho mayor en los celiacos). En efecto, ya se ha demostrado que la gliadina aumenta la permeabilidad intestinal tanto en personas celiacas como en personas que no sufren esta enfermedad.

Lectinas


Las lectinas son proteínas presentes en las semillas de las plantas, especialmente en los cereales, las legumbres (sobretodo soya), nueces y semillas.

Se cree que su función es la de proteger la semilla para asegurar la supervivencia de la planta: causan malestar intestinal considerable (diarrea, náuseas, hinchazón, vómitos e incluso la muerte) a quienes se coman la semilla, esperando que el predador aprenda su lección y no vuelva nunca más a comerse esa planta.

Así, cuando los animales (incluídos los seres humanos) comen alimentos que contienen lectinas, experimentan irritación digestiva, junto con un amplio rango de otros males. El grado en el que esto afecta al animal depende de qué tanto tiempo éste co-evolucionó con ese alimento en particular. Como los seres humanos sólo hemos consumido cereales y legumbres en grandes cantidades desde hace unas 500 generaciones, sufrimos mucho más de los daños causados por las lectinas que otras especies de animales, como roedores y aves, que tuvieron miles de generaciones para adaptarse a esos alimentos.

Estamos expuestos a las lectinas principalmente a través de los cereales (trigo, avena, arroz, centeno, cebada, etc.), las legumbres, los productos lácteos y las plantas solanáceas (papa, tomate, pimientos). Sin embargo, la lectina que se encuentra en el trigo (aglutinina del gérmen de trigo, o WGA por sus siglas en inglés) es por mucho la peor de todas.

Cuando comes cualquier alimentos que contenga trigo, la WGA se va a tu intestino delgado y se pega en sus paredes. Entonces engaña a tu cuerpo y se introduce a través de las paredes, llegando a la parte interna del intestino prácticamente intacto. Allí, es visto como un invasor por tu sistema inmune y tu cuerpo crea entonces anticuerpos para encargarse de las lectinas. Desafortunadamente, éstas se parecen mucho a las de otras partes de tu cuerpo (células del cerebro, del páncreas, etc.) así que los anticuerpos que fueron creados para atacar a los atacantes genuinos (las lectinas) terminan atacando también otras células perfectamente sanas de tu propio cuerpo.

Esto es lo que produce las enfermedades autoinmunes, como la diabetes tipo 1, la enfermedad celiaca, el lúpus y la esclerosis mútliple.

Por si fuera poco, al atravesar las paredes de los intestinos, las lectinas hacen mucho daño en estas células y producen "intestino permeable". Esto significa que otras partículas que no deberían hacerlo (por ejemplo, sustancias parcialmente digeridas) pueden cruzar la barrera intestinal y entrar en tu torrente sanguíneo, causando aun más respuestas inmunes.

Y es así como comienzan las intolerancias o sensibilidades a los alimentos: algo entra (como la WGA), hace huecos en las paredes de tus intentinos, deja que otras partículas entren también, tu sistema inmune se pone extremadamente sensible y empieza a atacarlo todo - incluso a sustancias de alimentos que originalmente eran saludables.

Los síntomas son amplios, y van desde dolores de cabezas y migrañas, hasta aumento de peso y depresión.

A continuación...


Todavía me falta hablar de otros dos antinutrientes presentes en cereales y legumbres.

Además, en la segunda parte de este artículo, expondré exactamente cuál es mi posición personal al respecto de este tema.

No te lo pierdas ;)

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